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A grande trapaça das padarias – Cozinha Bruta

Cacetinho é seu nome no Rio Grande do Sul. Em Sergipe, chamam-no de pão jacó. O cearense pede pão carioquinha, o paraense come pão careca, o capixaba e o mineiro compram pão de sal. Em São Paulo, ele é simplesmente pãozinho.

Circula nas redes sociais um planta do Brasil dividido de pacto com a denominação regional do pão galicismo. Se é preciso na cartografia, não sei, mas diverte.

O que não é jocoso: esses pães, apesar dos nomes diferentes, são todos iguais. Porque todos são feitos com fórmulas prontas vendidas pelos moinhos e por conglomerados transnacionais. Uma vez que os bolos de caixinha do supermercado.

Ontem (16) foi o Dia Mundial da Alimento, que celebra a instalação da FAO, braço das Nações Unidas responsável por programas de combate à inópia. O pão, mais imprescindível dos provisões, pegou carona na homenagem. Assim, 16 de outubro também é o Dia Mundial do Pão.

Minha caixa de e-mail foi inundada com lembretes da data, de remetentes ligados à indústria da panificação. Setor que não se limita aos pães industriais prontos; ele atua sem jactância, longe da atenção do consumidor, no fornecimento de insumos para padarias de qualquer tamanho.

Até o final do século pretérito, a qualidade média dos pães era plangente no Brasil, é forçoso comportar. No lado positivo, cada padeiro tinha sua receita. Um cacetinho não era um careca, ainda que a diferença fosse sutil.

Mataram um problema com outro problema maior. Vieram a profissionalização e as pré-misturas que aniquilaram a variação regional. Todas as padocas as usam –exceção feita aos padeiros artesanais, que recorrem ao adjetivo para anunciar que preparam a própria tamanho.

Entro na panificação do meu bairro para checar as opções. Multigrãos, australiano, semi-italiano… “Ma che cazzo” é um semi-italiano? Um pão da Mooca, que fala com sotaque meio calabrês?

Inexacto: esse é o nome que vem na caixa da mistura. No meu bairro, em Sorocaba, em João Pessoa. O fenômeno da tamanho pronta é global. Não escapam dele nem as baguetes que viajam sob o sovaco dos parisienses.

Pão, na sua forma mais simples, é farinha e chuva. A maioria leva levedura e sal. Pode ter também açúcar, ovos, manteiga, banha, óleo, leite… tudo isso faz secção do receituário clássico.

As misturas vêm com “melhoradores” de farinha e um rol de ingredientes que você só viu antes na apostila de química do cursinho. Isso não é bom, mas tem coisa pior na utilização desses preparados.

“Os processos tradicionais requerem um desvelo excessivo com a tamanho, (…) um maior conhecimento técnico do padeiro”, diz um texto de 2017, sem assinatura, da revista “IPC”, publicação para empresários da panificação.

Em outras palavras: não fossem as misturas, as padarias precisariam contratar padeiros que soubessem fazer pão. Ou investir em treinamento. Isso soa um tanto revolucionário, quase subversivo.

Você frequentaria uma cantina que usa molho de tomate enlatado? Pagaria para consumir miojo num restaurante nipónico? Esse tipo de manha se labareda trapaça.

Retiro cá o que disse na poste de 27 de junho, “Faça paixão, não faça pão em mansão”. Faça os dois.

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